آش شب یلدا در هر شهر ایران متفاوت است و هر شهری برای این شب آش مخصوص خودش را میپزد.در این مطلب از شما با آش های شب یلدا شهرهای مختلف ایران و برخی طرز تهیه های آن ها بیشتر آشنا میشوید.
لیستی از انواع آش شب یلدا در ایران
از جمله خوراکی‌ها و غذاهای محبوب شب یلدا انواع آش مخصوص شب چله است. در شهرهای مختلف ایران انواع آش را برای شب چله درست می‌کنند. معمولا آش مخصوص شب یلدا در کنار خوراکی‌های نمادین شب یلدا و شام ویژه شب یلدا به عنوان پیش غذا سرو می‌شود. هر چند دستتان باز است که از آش‌های مختلف و محلی برای کنار شام یلدا استفاده کنید، ولی به طور معمول، آش شب یلدا با میوه‌ها و سبزیجاتی که مناسب فصل پاییز هستند، تهیه می‌شوند.
معمولا آش‌های شب یلدا بدون گوشت هستند ولی می‌توانید آنها را با گوشت هم درست کنید. فراموش نکنید که مواد در دسترس و ذائقه شما، برای انتخاب نوع آش برای شب یلدا، حرف اول را می‌زند.
همچنین در بخوانید : طرز تهیه ژله هندوانه ای برای شب شب یلدا
آش شله قلمکار؛ آش شب یلدا تهرانی‌ها
«آش شله قلمکار» یکی از لذیذترین انواع آش ایرانی است که ظاهرا اصل و ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی‌های قدیمی به خصوص به عنوان شام شب یلدا یک انتخاب عالی است.
آش کشک کدو؛ آش شب یلدا اصفهانی‌ها
«آش کشک کدو» از جمله آش‌های قدیمی شب یلدا در استان اصفهان و شهرستان سامان است که قدمتی دیرینه دارد. گاهی غذای اصلی شب چله همین آش کدو است. برای درست کردن آش کدو معمولا افراد فامیل دور هم جمع می‌شوند و آش کدو را برای شب چله در خانه یکی از بزرگان فامیل می‌پزند.
طرز تهیه آش شب یلدا کدو حلوایی اصفهانی
مدت زمان آماده سازی مواد: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش کدو حلوایی اصفهانی: ۴۵ دقیقه
مواد لازم برای آش شب یلدا کدو اصفهانی
• کدو حلوایی: ۵۰۰ گرم
• نخود: ۵۰ گرم
• لوبیا چیتی: ۵۰ گرم
• ماش: ۵۰ گرم
• لوبیا سفید: ۵۰ گرم
• بلغور گندم: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
• سبزی آش: ۱ کیلوگرم
• پیاز: ۳ عدد
• نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
• دارچین و نعناع داغ: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش کدو حلوایی ساده با کشک
برای درست کردن آش کدو حلوایی اصفهانی، باید حبوبات را جداگانه بخیسانید و آبکش کنید. سپس آنها را بپزید. کدو حلوایی‌ها را هم بعد از شستن، پوست گرفتن و خرد کردن، با پیاز داغ تفت دهید. همه حبوبات پخته شده، بلغور و کدو حلوایی‌ها را با هم مخلوط کرده و آنها را بپزید.
چاشنی و ادویه‌ها را هم اضافه کنید. این آش را بعد از پخت و یکدست شدن، با پیاز داغ و کشک مایع می‌توانید تزیین و سرو کنید. برای مشاهده مراحل تهیه این آش مناسب برای آنفولانزا، مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول: کدوها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش کدو حلوایی اصفهان، بلغور گندم و دیگر حبوبات را به صورت جداگانه، در آب به مدت ۲ ساعت بخیسانید. کدو حلوایی را بشویید و از وسط نصف کنید. تخمه‌های کدو را جدا کنید. پوست کدوها را بگیرید و در قطعات کوچک خرد کنید. هر چه قطعات کدوها ریزتر باشند، زودتر می‌پزند.
مرحله دوم: پیاز داغ را آماده کنید
پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. پیازها را در تابه بریزید و کمی روغن به آنها بیفزایید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید پیازها سبک و طلایی شوند. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود.
مرحله سوم: کدو حلوایی را بپزید
در این مرحله، کدو حلوایی‌های خرد شده را در تابه بریزید و با پیاز کمی تفت دهید. به صورت جداگانه، حبوبات را آبکش کنید و آنها را بپزید. در یک قابلمه نیز بلغور گندم را با کمی آب بپزید. بعد از اینکه آب جوش آمد و بلغورها نیم‌پز شدند، حبوباتی را که پخته بودید، به آن بیفزایید.
مرحله چهارم: همه مواد را با هم ترکیب کنید
وقتی همه حبوبات پختند، کدو حلوایی، سبزی آش و نمک را اضافه کنید. اجازه دهید همه مواد بپزند و طعم یکدستی داشته باشند. در آخر و بعد از جا افتادن آش کدو حلوایی، روی آش را با پیاز داغ تزیین و آن را سرو کنید.
آش لبو؛ آش شب یلدا اراکی‌ها
«آش لبو» به خاطر خواص و فواید لبو یک غذای مقوی برای درمان خانگی سرماخوردگی است. همچنین آش لبو یکی از غذاهای سنتی شب یلدا در اراک هم هست. رنگ قرمز آش لبو حتما شما را سر ذوق می‌آورد و طعم‌های آشنا و ترکیب آن با شیرینی ملایم لبو و بافت لطیف آن، لذت خوردن یک سوپ زمستانی را چند برابر می‌کند.
طرز تهیه آش شب یلدا لبو یا چغندر قرمز
مدت زمان لازم برای پخت: حدود ۱۸۰ دقیقه
مواد لازم تهیه آش لبو برای ۴ نفر
- لبو: ۲ عدد متوسط
- رشته آش: ۱۰۰ گرم
- نخود: ۳ قاشق غذاخوری
- لوبیا قرمز: ۳ قاشق غذاخوری
- عدس: ۳ قاشق غذاخوری
- گشنیز ساطوری خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
- جعفری ساطوری خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- نعنا خشک: به مقدار دلخواه
- کشک یا قره قروت: به مقدار دلخواه
- آرد سفید: ۱ قاشق مرباخوری (اختیاری)
مراحل طرز تهیه
از مواد این آش پیداست که چقدر آش لبو و آش رشته قرار است به هم شبیه باشند، پس اگر تا به‌حال آش رشته پخته‌اید، پختن آش لبو برایتان به سادگی آب خوردن خواهد بود. بد نیست بدانید آش لبو در شهرهای مختلف ایران اسم‌های مختلفی دارد: آش سرکه چغندر، آش چغندر گیلانی، آش چغندر قزوین، آش لبو آشتیان، آش لبو یا آش چغندر و جو یا بلغور و آش چغندر اصفهان. در برخی شهرها هم این آش را با چغندر سفید درست می‌کنند.
مرحله اول: حبوبات را از قبل بخیسانید و بعد بپزید
برای طرز تهیه این آش لبو یا آش چغندر قرمز در ابتدای کار نخود، لوبیا قرمز و عدس را هر کدام به صورت جدا از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ‌شان گرفته شود. سپس هر کدام را به صورت جدا با کمی آب بپزید و در ظرف جدایی قرار دهید.
البته می‌توانید همه حبوبات را با هم در قابلمه ریخته و با هم بپزید ولی اگر به صورت جدا بپزید مطمئن خواهید بود که همه حبوبات کاملا پخته شده‌اند و از طرف دیگر موقع آشپزی وقت‌تان کمتر گرفته می‌شود.
مرحله دوم: لبوها را بپزید
در ظرفی دیگر، لبوها را پوست کنده و با کمی آب بپزید. بعد از اینکه لبوها کاملا پخته و خنک شدند، آنها را به صورت نگینی خرد یا رنده کنید. (از آنجایی که زمان نسبتا زیادی برای پخت لبو لازم است، می‌توانید از زودپز هم استفاده کنید.)
مرحله سوم: همه مواد آش لبو را با هم مخلوط کنید و بپزید
در یک قابلمه متوسط حبوبات و لبوی پخته را همراه با آبِ لبو بریزید. (اگر حبوبات هنوز خام است، به آنها مقدار بیشتری آب اضافه کرده و اجازه دهید تا پخته شود) بگذارید مواد آش به همراه آبِ لبو چند قل بخورد تا خوب جا بیفتد.
جعفری و گشنیز خرد شده را اضافه کنید. در مرحله آخر هم رشته آش را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و آش لبو جا بیفتد و لعاب بیندازد. برای تزیین روی آش لبو یا آش چغندر قرمز از نعناع داغ استفاده کنید. در صورت تمایل روی آش را با پیاز داغ مجلسی چیپسی هم تزیین کنید.
آش رشته؛ آش شب یلدا سنتی
اغراق نیست اگر بگوییم «آش رشته» یک غذای نمادین برای مناسبت‌های مختلف ایرانی است. از پخت آش نذری گرفته تا درست کردن آش رشته برای سفره مهمانی و مناسبت‌هایی مثل شب چله و چهارشنبه سوری. برای درست کردن آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به دانستن یکسری نکات و ریزه‌‌کاری‌های حرفه‌ای دارید.
آش لخشک؛ آش شب یلدا در خراسان
«آش لخشک» یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش‌های سنتی و جزو آش‌های مخصوص شب یلدا است که بیشتر در شهر مشهد طبخ می‌شود. در طرز تهیه آش لخشک مشهدی از حبوبات کمی استفاده می‌شود و به جای رشته در این آش از رشته‌هایی خانگی که به آنها «لخشک» گفته می‌شود، استفاده می‌شود.
طرز تهیه آش شب یلدا لخشک مشهدی با کشک
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش لخشک: ۶۰ ساعت
کالری هر ۱۰۰ گرم آش لخشک: حدود ۲۰۰ کالری
مواد لازم برای تهیه آش شب یلدا لخشک مشهدی
- اسفناج یا برگ چغندر: نیم کیلو
- رشته لخشک: ۲۰۰ گرم
- عدس: ۲۰۰ گرم
- کشک: ۱/۲ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۴ حب
- پیاز داغ و نعنا داغ: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش شب یلدا لخشک به روش خراسان
آش لخشک نوعی آش محلی است که برای تهیه آن از رشته‌هایی نازک و پهن استفاده می‌شود. اما در صورتی که به این رشته دسترسی ندارید، می‌توانید از رشته عادی نیز استفاده کنید. در ادامه می‌توانید با مراحل طرز تهیه آش لخشک مشهدی آشنا شوید.
مرحله اول؛ پخت عدس آش لخشک
در اولین مرحله از طرز تهیه آش لخشک مشهدی باید عدس را برای یک ساعت بخیسانید. سپس عدس‌ها را همراه با آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید به خوبی بپزند و نرم شوند.
مرحله دوم؛ سرخ کردن پیاز و سیر
بعد از پخت عدس‌ها باید پیاز را بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس آن را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. بعد از این که پیاز سرخ شد، سیرها را رنده کنید و همراه با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به پیازها اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید تا عطر سیر و ادویه‌ها خارج شود.
مرحله سوم؛ اضافه کردن لخشک به آش
بعد از سرخ شدن پیاز و سیر، در این مرحله از طرز تهیه آش لخشک مشهدی باید پیاز و سیر را داخل قابلمه بریزید و چند لیوان آب به آنها اضافه کنید. اجازه دهید آب به جوش بیاید، سپس رشته لخشک را اضافه کنید. سپس مدام لخشک ها را هم بزنید تا به هم نچسبند و خوب بپزند.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن سبزی به آش لخشک
بعد از این که لخشک‌ها کمی پختند، به سراغ سبزی آش بروید. اسفناج‌ها را تمیز کنید و بشویید و سپس با چاقو به صورت ریز خرد کنید. چند دقیقه اسفناج‌ها را در ماهیتابه تفت دهید تا آب اضافی آنها خارج شود. سپس اسفناج را به آش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ آماده کردن آش
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش لخشک به روش خراسانی باید کشک را با کمی آب ولرم ترکیب کنید و به آش اضافه کنید. بعد از چند دقیقه آش شما آماده است. شعله گاز را خاموش کنید و آش را در ظرف مورد نظر بریزید. سپس روی آش لخشک را با پیاز داغ و نعنا داغ که از قبل آماده کرده‌اید، تزیین کنید.
آش کلم برگ؛ آش شب یلدا تبریزی
«آش کلم برگ» یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش محلی و سنتی ایرانی است که در تبریز برای بزرگداشت جشن نیمه پاییز و همچنین برای شب یلدا پخته می‌شود. آش کلم برگ به خاطر وجود کلم برگ و سبزیجاتی مثل هویج و بلغور گندم یا جو یک آش خوشمزه و مقوی به خصوص برای تقویت سیستم ایمنی بدن در روزهای سرد پاییز و زمستان است.
مواد لازم برای طرز تهیه آش شب یلدا کلم برگ تبریز (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود گرد | ۱/۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز | ۱/۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| بلغور گندم یا بلغور جو | ۱/۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| برنج نیم دانه | ۱/۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| کلم برگ سفید | ۱ عدد کوچک |
| سبزی آش خرد شده | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار دلخواه |
| کشک | به مقدار دلخواه |
| سبزی خشک نعناع | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
نکته: ترکیب سبزی آش کلم برگ شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی ترخون است.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت آش کلم تبریزی: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه آش شب یلدا کلم برگ با کشک به روش تبریزی
اگر در فکر درست کردن یک آش کلم برگ خوشمزه هستید یا دوست دارید با طرز تهیه آش کلم برگ و هویج تبریزی آشنا شوید، بهتر است در ادامه این بخش با ما همراه باشید.
مرحله اول: حبوبات و برنج را خیس کنید
طرز تهیه آش کلم قرمز هم مرسوم است اما آش کلم برگ سفید تبریز که جز انواع آش‌های محلی تبریزی است را معمولا با کلم سفید درست می‌کنند. برای درست کردن آش کلم برگ تبریزی ابتدا حبوبات و بلغور جو یا گندم را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید. یک ساعت قبل از پخت آش برنج نیم دانه را هم خیس کنید.
مرحله دوم: حبوبات را به ترتیب زیر بپزید
برای پخت آش کلم برگ تبریزی ابتدا نخودها را بپزید. اواسط پخت نخود وقتی که نخود نیم‌پز شد، لوبیا را هم اضافه کنید. لوبیا هم که نیم‌پز شد بلغور جو یا گندم را اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نیمه باز بگذارید چون بلغور سر می‌رود. وقتی بلغور پخت حالا برنج نیم دانه را هم اضافه کنید تا بپزد و به اصطلاح شکفته شود.
مرحله سوم: کلم برگ را به آش اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش کلم با کشک باید کلم برگ را بشورید و خرد کنید و به آش که تمام بار و بنشن آن پخته شده اضافه کنید. کلم زود میپزد و له می‌شود. وقتی که کلم پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سبزی آش را هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش خوب بپزد و جا بیفتد.
مرحله چهارم: پیازداغ مجلسی آماده کنید
در این مرحله پیازها را خرد کنید و پیاز داغ درست کنید (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) و کشک را آماده کنید. نیمی از پیازداغ را به آش در حال پخت اضافه کنید و نیمی دیگر را برای تزیین آش کلم نگه دارید. حین پخت آش مقداری کشک هم می‌توانید به آن اضافه کنید. آش کلم برگ جا افتاده را در ظرف مورد نظر سرو کنید و با کشک، پیازداغ و نعنا داغ (طرز تهیه نعناع داغ) تزیین کنید.
آش خشیل آذری؛ آش شب یلدا اردبیلی و ترکی
«آش خشیل» یک آش مخصوص شب یلدا و از جمله اصلی‌ترین غذاهای شب چله در استان‌های آذری زبان به خصوص استان اردبیل است که به خاطر وجود مقداری زیادی گندم و کره طبیعی می‌تواند به افزایش انرژی و تقویت سیستم ایمنی بدن در هوای سرد کمک کند.
آش خشیل بافت و طعمی تا حدودی شبیه به حلیم گندم دارد به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی ترکی تبریزی‌ها و اردبیلی‌ها آن را برای وعده‌های مختلف از جمله صبحانه روزهای سرد زمستان هم تهیه می‌کنند و برای تهیه آن از بلغور گندم استفاده می‌شود.
آش کشک تبریزی (گوردآش)؛ آش شب یلدا در آذربایجان
«آش کشک تبریزی» یا «گوردآش» یکی از خاص‌ترین و لذیذترین انواع آش در استان آذربایجان شرقی به خصوص برای شب یلدا است که مردم تبریز علاقه زیادی به آن دارند. برای تهیه این آش کشک خوشمزه به عنوان یکی از آش‌های مخصوص شب یلدا از ترکیب سبزیجات مختلف، حبوبات و کشک استفاده می‌شود و به همین دلیل این غذا بسیار مقوی است.
مواد لازم برای تهیه آش شب یلدا آش کشک تبریز
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بلغور گندم نیم پخته | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| برنج نیم دانه | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی پخته | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| نخود آبگوشتی پخته | ۱ لیوان فرنسوی دستهدار |
| عدس | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| پیاز بزرگ | ۴ عدد بزرگ |
| کلم برگ | نصف یک عدد |
| هویج | ۳ عدد |
| سبزی آش | به مقدار لازم |
| پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ | به مقدار لازم |
| کشک | به مقدار لازم |
| آب قلم | ۴ یا ۵ لیوان فرانسوی دستهدار |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش کیک تبریزی: ۱۲۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم آش کشک تبریز: حدود ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش شب یلدا آش کشک تبریزی
آش کشک تبریزی طعم فوق‌العاده لذیذی دارد و مزه آن با همه آش کشک‌هایی که تا به حال خورده‌اید، متفاوت است. در ادامه می‌توانید با مراحل طرز تهیه آش کشک تبریزی آشنا شوید. برای تسریع در کار نخود و لوبیا آش را از روز قبل بخیسانید و بپزید.
مرحله اول؛ پیاز را در روغن تفت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش کشک تبریزی باید پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش کشک را در آن بار بگذارید بریزید و سپس پیازها را در روغن تفت دهید تا سبک شوند.
مرحله دوم؛ بلغور گندم، عدس و برنج را نیم پز کنید
در این مرحله باید بلغور گندم، عدس و برنج را به صورت جداگانه در به مدت ۱ ساعت آب بخیسانید و بعد آنها را در قابلمه بریزید و نیم‌پز کنید. به خاطر داشته باشید که در این مرحله باید مقدار کمی آب به حبوبات اضافه کنید.
مرحله سوم، آب قلم را به قابلمه اضافه کنید
بعد از این که مواد نیم‌پز شدند، باید آب قلم را به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب قلمی که در این آش استفاده می‌شود، اختیاری است، اما هر چقدر از آب قلم بیشتری استفاده کنید آش شما لذیذتر می‌شود.
مرحله چهارم؛ کلم و هویج را به آش کشک تبریز اضافه کنید
بعد از اضافه کردن آب قلم به قابلمه باید صبر کنید تا آش شروع به جوشیدن کند، سپس کلم و هویج را خرد کنید و به آش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ سبزی خرد شده را به آش کشک اضافه کنید
حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید و بعد سبزی آش را خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. ترکیب سبزی آش کشک همان ترکیب سبزی آش رشته است. برای این مقدار آش از این ترکیب سبزی استفاده کنید: ۵۰ گرم اسفناج،۵۰ گرم تره،۴۰ گرم جعفری،۴۰ گرم شوید و ۲۰ گرم گشنیز.
مرحله ششم؛ حبوبات پخته شده را اضافه کنید
بعد از این که سبزی را اضافه کردید، حدود ۴۵ دقیقه صبر کنید و در ادامه برنج، نخود و لوبیا پخته شده را اضافه کنید. سپس مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در آش بریزید.
مرحله هفتم؛ آش کشک را سرو کنید
حدود نیم ساعت صبر کنید و در این مدت آش را مدام هم بزنید تا حسابی جا بیفتد و آماده شود. در این مدت سیر داغ و پیاز داغ (با ۲ عدد پیاز باقی مانده) و نعنا داغ درست کنید. در نهایت آش را در ظرف مورد نظر بریزید و روی آش از کشک فراوان، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ)، نعناع داغ (طرز تهیه نعناع داغ) و پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) زیاد استفاده کنید.
آش کارده؛ آش شب یلدا در شیراز و کازرون
«آش کارده» جزو آش‌های شب یلدا و افطاری ماه رمضان در شیراز به خصوص در شهرهایی مثل کازرون است. اگر به شیراز سفر کرده باشید، احتمالا طعم آش کارده را به عنوان یک غذای خیابانی هم تست کرده‌اید. برای شیرازی‌ها، آش کارده مثل آش سبزی شیرازی وآش رشته در دسته آش‌های محبوب و متداول قرار می‌گیرد. اما خیلی‌هاآش کارده را خودشان در خانه، به عنوان یک پیش غذا یا غذای سبک محلی هم درست می‌کنند.
مراحل طرز تهیه آش کارده با ماست به روش اصیل
آش کارده یکی از آش‌های اصیل در استان فارس، کهگیلویه و بویراحمد (یاسوج) و شهرهای حاشیه زاگرس است که با سبزی مخصوص درست می‌شود. این آش بدون حبوبات و بدون گوشت را به عنوان آش شب یلدا یا پیش غذا در مهمانی‌ها می‌توانید درست کنید. در ادامه می‌توانید مراحل تهیه آش کارده را به روش اصیل بختیاری و شیرازی دنبال کنید.
مرحله اول: سبزی کارده را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش کارده شیرازی، اگر سبزی کارده را به صورت خشک استفاده می‌کنید، سبزی کارده خشک را در یک ظرف بریزید و روی آن را آب بریزید تا آن را بپوشاند. ۲ تا ۳ ساعت سبزی را بخیسانید. سپس سبزی را آبکش کرده و در یک ظرف دیگر بریزید. آبی که سبزی‌ها را در آن خیس کرده‌اید، کنار بگذارید.
مرحله دوم: آرد و سبزی را بکوبید
در این مرحله آرد را به سبزی کارده اضافه کنید. با گوشتکوب، سبزی و آرد را بکوبید تا کاملا له شود و آرد به خورد سبزی‌ها برود. سپس آبی را که از خیساندن سبزی‌ها به دست آمده است، به مخلوط سبزی و آرد اضافه کنید و هم بزنید. این مخلوط را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت بگذارید.
مرحله سوم: ماست را اضافه کنید
قابلمه را باید تا ۳/۴ حجم آن آب کرده و بعد از جوش آمدن، شعله گاز را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه بعد، ماست یا دوغ ترش بدون گاز را به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ماست نبرد و خراب نشود. سپس درب قابلمه را بگذارید و ۳ ساعت صبر کنید تا سبزی کارده بپزد و نرم شود.
مرحله چهارم: بقیه مواد آش کارده را آماده کنید
در این مرحله، جو پرک را بشویید و به قابلمه آش اضافه کنید. مواد را هم بزنید و در این فاصله بقیه مواد را آماده کنید. پیاز را پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. می‌توانید پیاز را رنده هم بکنید. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیاز را اضافه کنید و هم بزنید تا سبک و طلایی شود. سپس شنبلیله خشک، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید تا همه مواد با هم تفت بخورند.
مرحله پنجم: آش کارده را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش کارده شیرازی، مخلوط داخل تابه را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. اگر غلظت آش کارده، کم است، می‌توانید کمی آرد با آب ولرم مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید و ۳۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا آش کاملا جا بیفتد و بپزد. در این مدت، آش کارده را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید. در صورت دلخواه، مقداری نمک اضافه کنید. وقتی آش جا افتاد، شعله را خاموش کرده و آن را سرو کنید.
آش شب یلدا چغندر و اسفناج
«آش چغندر و اسفناج» یکی از آش‌های مخصوص شب یلدا است که به آش مخصوص شب یلدا هم معروف است. این آش مقوی هم با چغندر سفید و هم با چغندر قرمز (لبو) می‌توانید آن را تهیه کنید.
اگر می‌خواهید این آش، مناسب گیاهخواران باشد، نیازی به استفاده از انواع گوشت قرمز یا مرغ ندارید، در غیر این صورت می‌توانید گوشت قلقلی، مرغ ریش ریش، گوشت چرخ کرده و … را هم در تهیه آش لبو و اسفناج به کار ببرید.
مواد لازم برای تهیه آش شب یلدا چغندر و اسفناج
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| اسفناج و شوید تازه | ۵۰۰ گرم |
| عدس | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| لپه | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| چغندر سفید | ۱ عدد متوسط |
| آرد گندم | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| آبلیمو یا سرکه | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز داغ و نعناع داغ | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| تمر هندی یا قره قروت | به مقدار دلخواه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش چغندر و اسفناج: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه آش شب یلدا چغندر
آش چغندر و اسفناج به عنوان یک آش اصیل یلدایی، بیشتر به عنوان پیش‌غذا به کار می‌رود. در این روش پخت آش مخصوص یلدا از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود. به همین دلیل زمان پخت آن زیاد نیست و کافی است مواد کاملا روی حرارت بپزند و به غلظت و طعم دلخواه برسند تا آماده سرو شوند. مراحل تهیه این آش خوشمزه را در ادامه بخوانید.
مرحله اول: مواد آش را آماده کنید
در اولین مرحله، برای درست کردن آش چغندر و اسفناج مخصوص شب یلدا، حبوبات را در ظرف‌های جداگانه به مدت ۲ الی ۳ ساعت قبل از پخت بخیسانید. شوید و اسفناج را بشویید و وقتی آب اضافی خود را از دست دادند، آنها را درشت خرد کنید. پوست چغندر را بگیرید و به شکل مکعب‌های حدود ۲ سانتی‌متری خرد کنید.
مرحله دوم: عدس، لپه و چغندر را بپزید
در یک قابلمه تا نیمه، آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از اینکه آب جوش آمد، چغندرهای خرد شده، عدس و لپه را به آن اضافه کنید.
مرحله سوم: سبزی‌های خرد شده را بپزید
بعد از ۱۵ دقیقه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به محتویات داخل قابلمه اضافه کنید. سبزی‌های خرد شده را هم به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سبزی‌ها و حبوبات بپزند. در این فاصله، آرد را با کمی آب حل کرده و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. برای اینکه بوی خامی آرد در آش حس نشود، می‌توانید آرد را جداگانه در یک کمی تابه تفت دهید و سپس آن را در مقداری آب حل کنید.
مرحله چهارم: چاشنی آش را اندازه کنید
محلول آرد و آب را به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید. وقتی غلظت آش بیشتر شد، ۲ قاشق سرکه یا آبلیمو به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در صورت دلخواه مقداری قره قروت یا تمر هندی را به آش اضافه کنید تا آش، طعم ترش بگیرد.
مرحله آخر: آش را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش چغندر و اسفناج، نمک، زردچوبه و فلفل آش را بچشید و در صورتی که اندازه بودند، شعله گاز را خاموش کنید. به صورت جداگانه پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) و نعناع داغ (طرز تهیه نعناع داغ مجلسی) درست کنید. آش یلدایی را در ظرف مناسب بریزید و روی آن را با نعنا داغ و پیاز سرخ شده، تزیین و سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه آش شب یلدا چغندر قرمز و اسفناج
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| چغندر قرمز (لبو) | ۵۰۰ گرم |
| اسفناج | ۲۰۰ گرم |
| بادمجان | ۲ عدد متوسط |
| لوبیا قرمز | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| نخود | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| عدس | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| برنج ایرانی نیم دانه | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| کشک | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار یا بیشتر |
| سبزی آش (تره، گشنیز و جعفری) | ۵۰۰ گرم خرد شده |
| ترخون، مرزه و شنبلیله خشک | ۲ قاشق غذاخوری در مجموع |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش اسفناج و چغندر قرمز: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش شب یلدا اسفناج و لبو
آش لبو و اسفناج، یکی از آش‌های خوشرنگ و خوشمزه پاییزی و زمستانی است که به خاطر خواص لبو و خواص اسفناج فواید زیادی هم برای سلامتی و پیشگیری از سرماخوردگی دارد. در ادامه مراحل طرز تهیه این آش مقوی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات را آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن آش چغندر و اسفناج، حبوبات را از شب قبل یا حداقل ۲ ساعت قبل از شروع آشپزی در ظرف‌های جداگانه خیس کنید. برنج را هم از ۳۰ دقیقه قبل در آب نمک بخیسانید. سپس لوبیاهای قرمز و چیتی و نخود را آبکش کرده و در یک قابلمه با مقداری آب بپزید. بعد از گذشت ۱ ساعت از پخت نخود و لوبیا، عدس را هم آبکش و اضافه کنید. اجازه دهید همه حبوبات با هم بپزند.
مرحله دوم: بقیه مواد آش را آماده کنید
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و مقداری نمک روی آنها بپاشید. ۳۰ دقیقه بعد، وقتی تلخی آنها گرفته شد، بادمجان‌ها را آبکش کنید و وقتی خشک شدند، آنها را با مقداری روغن سرخ کنید. اسفناج‌ها و سبزی آش را بشویید و خرد کنید. چغندر قرمز را هم بشویید، پوست آن را بگیرید و به صورت مکعب‌های ۱ تا ۲ سانتی‌متری خرد کنید.
مرحله سوم: سبزی‌ها، برنج، چغندر و بادمجان را بپزید
در یک قابلمه، برنج را با مقداری آب، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک بپزید. بعد از ۳۰ دقیقه، سبزی آش، اسفناج خرد شده و چغندرها را به قابلمه اضافه کنید. بادمجان‌هایی را هم که سرخ کرده‌اید، به مواد قابلمه بیفزایید. به مدت ۳۰ دقیقه دیگر، اجازه دهید سبزیجات با برنج بپزند. در این مدت درب قابلمه را نیمه باز بگذارید.
مرحله چهارم: حبوبات آش را اضافه کنید
در این مرحله، بعد از پختن حبوبات آش یعنی نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس، آنها را آبکش کرده و به قابلمه سبزیجات و چغندر اضافه کنید. اگر آب آش کم شده است، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. مواد را مدام هم بزنید و ترخون، مرزه، شنبلیله و نعناع خشک را به سایر مواد آش اضافه کنید.
مرحله پنجم: آش لبو و اسفناج را سرو کنید
در آخرین مرحله، کشک را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید کاملا مواد به خورد آش بروند. نمک، فلفل و ادویه‌های آش چغندر و اسفناج را اندازه کنید. وقتی غلظت آش به اندازه دلخواهتان رسید، حرارت را قطع کرده و آش را در ظرف مناسب سرو بریزید. روی آش را با پیاز داغ یا سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و نعناع داغ تزیین و آش را به صورت گرم سرو کنید.
آش شولی یزد؛ آش شب یلدا یزدی‌ها
«آش شولی» یا «آش اسفناج یزدی» یکی از مشهورترین آش‌های یزدی است که در عین سادگی هم خوشمزه است و هم بسیار مفید برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا در فصل پاییز و زمستان. آش اسفناج یزدی را در فصول پاییز و زمستان به خاطر فراوانی اسفناج و با دو چاشنی سرکه یا رب انار درست می‌کنند و استفاده از هر کدام از آنها سلیقه‌ای است.
