غذاهای سرخ‌کردنی بسیار خوشمزه هستند و طرفداران زیادی دارند. عموماً از این نوع غذاها به‌عنوان غذاهای ناسالم یاد می‌شود و به‌همین‌دلیل بسیاری ترجیح می‌دهند از روغن‌های پرخاصیتی مانند روغن زیتون برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کنند تا کمتر مضر باشد. غافل از اینکه روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون نقطه دود بسیار پایینی دارند و عموماً برای سالاد و یا طبخ غذاهای ساده مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ اما نگران نباشید! استفاده از روغن زیتون سرخ کردنی با رعایت شروط و نکاتی ممکن است. در ادامه با ما همراه شوید تا تکنیک‌های موردنیاز برای استفاده از روغن زیتون برای سرخ‌کردن غذاها را به شما آموزش دهیم.
انواع روغن‌های سرخ کردنی
روغن‌های سرخ کردنی به روغن‌هایی گفته می‌شود که نقطه دود بالایی دارند و می‌توان از آن‌ها برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کرد. بسیاری از مواد غذایی نیاز به دمای بالای ۲۰۰ درجه دارند تا به‌طور عمیق سرخ و قابل استفاده شوند. روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی عموماً نقطه دودی بالاتر از این عدد دارند و بنابراین می‌توان از آن‌ها برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کرد. روغن ذرت و روغن آفتابگردان از این دسته روعن‌ها هستند و البته با رعایت نکاتی می‌توان از روغن زیتون نیز برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کرد.
انواع روغن زیتون
استفاده از این روغن محبوب و سالم به‌عنوان روغن سرخ کردنی بستگی به نوع آن دارد. جالب است بدانید روغن زیتون چندین نوع مختلف دارد که هرکدام از آن‌ها ویژگی‌ها و خواص مربوط به خود را دارند و برای نوع خاصی از طبخ مناسب‌اند. پاسخ این پرسش که آیا روغن زیتون برای سرخ‌کردن مناسب است یا نه و اصلاً آیا روغن زیتون سرخ کردنی وجود دارد یا نه، به شناخت انواع مختلف این روغن‌ها بستگی دارد.
به‌طورکلی روغن زیتون در دو نوع تصفیه‌شده و تصفیه‌نشده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
روغن زیتون تصفیه‌نشده
روغن زیتون تصفیه‌نشده خود به دو نوع فرابکر و بکر تقسیم می‌شود که هرکدام ویژگی‌های مخصوص به خودشان را دارند. روغن زیتون فرابکر سالم‌ترین و بهترین نوع روغن زیتون محسوب می‌شود که در تهیه آن از فرایندهای شیمیایی و گرماده استفاده نشده و به‌همین‌دلیل ترکیبات پلی‌فنلی زیتون که شامل اولئوروپین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول استز است، از بین نرفته است. بنابراین می‌توان گفت تمامی خواص زیتون در نوع فرابکر آن حفظ شده و علاوه‌براین نسبت به سایر انواع روغن زیتون اسید اولئیک کمتری نیز دارد. همچنین باید اشاره کرد به نوع فرابکر روغن‌های زیتون هیچ طعم‌دهنده و افزودنی خاصی اضافه نمی‌شود و عطر و طعم این روغن اصیل، خالص و طبیعی است.
نوع بکر روغن‌های زیتون تصفیه‌نشده تا حدی شبیه به فرابکرها هستند و درصد بالایی از مواد مغذی آن حفظ شده است. در حقیقت از لحاظ خواص آنتی‌اکسیدانی، این روغن‌ها با نوع فرابکر روغن زیتون تفاوت خاصی ندارند؛ چراکه در تهیه روغن‌های بکر نیز مانند فرابکر از فرایندهای شیمیایی و گرما استفاده نمی‌شود؛ اما تفاوت این دو نوع روغن در سطح اسیدیته آن است و البته نوع بکر، طعم و عطر ملایم‌تری نسبت به روغن فرابکر دارد. در نهایت باید گفت روغن‌های بکر و فرابکر نقطه دود پایینی دارند و ممکن است در فرایند سرخ‌کردن عمیق واکنش‌های آسیب‌زایی نشان دهند.
روغن زیتون تصفیه‌شده
بو و مزه روغن زیتون خالص برای همه قابل تحمل و خوشایند نیست. به‌همین‌دلیل تولیدکنندگان تلاش می‌کنند طی فرآیندهای مختلفی این عطر و بو را کاهش دهند و روغن‌های تصفیه‌شده نتیجه این تلاش‌ها هستند. البته که تحت تاثیر این فرایندها خواص آنتی‌اکسیدانی روغن‌های زیتون تصفیه‌شده از بین می‌رود و مقدار اسید اولئیک آن نیز افزایش پیدا می‌کند.
آیا روغن زیتون برای سرخ‌کردن مناسب است؟
همان‌طور که می‌دانید، نقطه دود اهمیت زیادی در انتخاب یک روغن برای سرخ‌کردن عمیق و پخت‌وپز با حرارت بالا دارد و اگر نقطه دود روغنی پایین باشد، نمی‌توان از آن برای سرخ‌کردن مواد غذایی استفاده کرد. روغن‌های زیتون تصفیه‌نشده نظیر بکر و فرابکر نقطه دود پایینی دارند و عموماً از آن‌ها در تهیه سالاد و گرم‌کردن و طبخ غذاها با حرارت پایین استفاده می‌شود و واضح است که نمی‌توانند برای سرخ‌کردن و طبخ با حرارت بالا مناسب باشند؛ اما می‌توان با رعایت نکات و تکنیک‌هایی نوع تصفیه‌شده این روغن‌ها را برای تهیه غذاهای سرخ‌کردنی مورد استفاده قرار داد. تنها لازم است بدانید روغن‌های تصفیه‌شده به‌دلیل فرایندی که تحت آن تولید می‌شوند، نسبت به روغن‌های تصفیه‌نشده نقطه دود بالاتری دارند.
بهترین نوع روغن زیتون سرخ کردنی کدام است؟
اگر بخواهید از روغن زیتون برای طبخ و تهیه غذاها با دمایی بالاتر از نقطه دود این روغن‌ها استفاده کنید، واضح است که ساختار روغن کاملاً بهم می‌ریزد و ترکیبات مفید آن‌ها تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان‌زا می‌شود؛ چراکه در روغن، پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها تشکیل می‌شوند و نتیجۀ مصرف چنین موادی، چیزی جز بروز بیماری‌های مختلف نخواهد بود.
علاوه‌براین زمانی که دمای روغن زیتون به بالاتر از نقطه دودش می‌رسد، طعم و عطر آن عوض می‌شود و در نتیجه طعم و عطر غذا نیز دستخوش تغییر می‌شود. شما باید با آگاهی از این موارد سراغ طبخ در درجه حرارت بالا با روغن زیتون بروید؛ اما به‌هرحال اگر قصد استفاده از این روغن‌ها برای سرخ‌کردن مواد غذایی را دارید، توصیه می‌کنیم حتما از روغن‌های تصفیه‌شده استفاده کنید. ولی اگر می‌خواهید از خواص و عطر و طعم روغن زیتون بهره‌مند شوید، می‌توانید با رعایت نکاتی خاص و مهم و البته به دفعات کم از روغن‌های فرابکر و بکر نیز برای سرخ‌کردن مواد غذایی بهره ببرید.
مزایای استفاده از روغن زیتون برای پخت‌وپز
روغن‌های زیتون بکر و فرابکر منبع اصلی پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بسیار مفید هستند. پلی‌فنول‌ها اساساً برای سلامتی بدن انسان مفید واقع می‌شوند؛ چراکه می‌توانند تا حد زیادی با استرس اکسیداتیو که به پروتئین‌ها و DNA بدن آسیب می‌رسانند و موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، سرطان، دیابت و نارسایی‌های قلبی می‌شوند، محافظت کنند. دو نوع از پلی‌فنول‌های فراوانی که در روغن زیتون موجود است، شامل هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال می‌شود که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارند و به‌شکل ملموسی سلامت قلب و عروق را تضمین می‌کنند.
تکنیک‌های استفاده از روغن زیتون سرخ کردنی
زمانی که قصد دارید از روغن زیتون سرخ کردنی ورژن استفاده کنید، باید چند نکته را مدنظر داشته باشید:
- حتماً هنگام خرید روغن زیتون به مشخصات درج‌شده روی لیبل آن توجه کنید.
- شعله گازتان را روی درجه بسیار کم و ملایم قرار دهید؛ چراکه حرارت زیاد موجب ازبین‌رفتن خواص اصلی روغن زیتون می‌شود و حتی می‌تواند آن‌ها را به ترکیب‌های آسیب‌زا تبدیل کند.
- برای استفاده از روغن زیتون سرخ کردنی باید مواد غذایی را انتخاب کنید که اصطلاحاً طبخ سریعی دارند؛ زیرا مواد غذایی که نیاز به فرایند سرخ‌کردن عمیق دارند باید با درجه حرارت بالا و مدت زمان بیشتری سرخ شوند و این یقیناً به ایجاد ترکیبات سمی در روغن زیتون سرخ کردنی منجر خواهد شد.
- بالاترین درجه حرارتی که می‌توانید دمای روغن زیتون را به آن برسانید، نهایتا ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد است و این دما برای مواد غذایی دیرطبخ اصلاً مناسب نیست. حواستان باشد که تمام روغن‌های گیاهی وقتی بیش‌از اندازه لازمشان حرارت می‌بینند، قابل استفاده نخواهند بود و ممکن است سلامتی‌تان را نیز تهدید کنند.
سخن پایانی
روغن زیتون سرخ کردنی اساساً تعریف نشده است؛ چراکه روغن‌های گیاهی برای سرخ‌کردن مواد غذایی مناسب نیستند؛ اما اگر می‌خواهید از خواص روغن زیتون در غذاهای سرخ‌شده نیز بهره ببرید، لازم است با رعایت تکنیک‌ها و نکات خاصی این فرایند را انجام دهید تا ترکیبات مفید روغن زیتون تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان‌زا نشود.