جوانه گندم ارزش غذایی و کاربردهای فراوانی در آشپزی دارد و می‌توانیم آن را به بخش ثابتی از رژیم غذایی خود تبدیل کنیم، چون ارزش غذایی غلات و حبوبات پس از جوانه زدن افزایش می‌یابد.در این مطلب از شما با روش های تهیه جوانه گندم در خانه آشنا خواهید شد.
چرا بهتر است جوانهٔ گندم را خودمان تهیه کنیم ؟
مونیکا رینگل (Monica Reinagel)، متخصص تغذیه و آشپز حرفه‌ای درمورد مقایسهٔ میان تهیهٔ جوانهٔ غلات و کاشت سبزیجات به نکتهٔ جالبی اشاره می‌کند. او می‌گوید حتی اگر به‌دلیل شرایط آب‌وهوایی یا محدودیت مکانی نمی‌توانید در فضای باز باغبانی و کشاورزی کنید، می‌توانید در آشپزخانه‌تان جوانهٔ گندم تهیه کنید.
رینگل می‌گوید: «تهیهٔ جوانهٔ گندم، روش ساده‌ای برای تولید چیزی تازه است. تهیهٔ جوانه غلات، برای کودکان نیز سرگرمی بسیار خوبی است. برخلاف کاشت گوجه‌فرنگی که ۳ ماه زمان می‌برد، تهیهٔ جوانه غلات بسیار سریع است و می‌توانید از آنها همراه با سبزیجات استفاده کنید و از آشپزی لذت ببرید.»
همچنین در بخوانید : خواص سمنو برای سلامتی بدن چیست ؟
از چه غلات و حبوباتی میتوان برای تهیهٔ جوانه استفاده کرد ؟
شما می‌توانید از انواع حبوبات و غلات کامل برای تهیهٔ جوانه استفاده کنید. نکتهٔ بسیار مهم، کامل بودن غلاتی است که استفاده می‌کنید، یعنی پوست و سبوس آنها نباید جدا شده باشد. در اینجا طرز تهیه جوانه گندم را آموزش می‌دهیم، ولی می‌توانید از غلات و حبوبات مختلفی مانند جو، گندم سیاه (چاودار)، ذرت، جوانه ماش، نخود، ارزن، کینوآ، برنج، ذرت‌خوشه‌ای (سورگوم) و هریک از حبوبات و غلات کامل دیگر نیز استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که جوانهٔ جو پیش از مصرف باید کاملا پخته شود.
اصول اولیه در نحوه درست کردن جوانه گندم
ابتدا بایستی اقدام به خیس کردن دانه های گندم کرده تا رطوبت آنها بالا رفته و فیتیک اسید (phytic acid، ترکیبی آلی که در اکثر مواد غذایی گیاهی می توان یافت) موجود در آن ها غیر فعال شود.
هرچند در دفعه اول به طور کامل جوانه نمی زنند اما همین غلات خیس خورده را میتوان با شیرهای گیاهی همچون شیر بادام مخلوط کرده و یا آنها را در زمان خیلی کم در مقایسه با غلات خیس نشده، می توان پخت.
برای اینکه جوانه زدن به طور کامل انجام شود بایستی دانه های خیس شده را شسته و اقدام به تخلیه کردن آب آنها بکنید و بعد به مدت یک الی 5 روز به حالت مرطوب داخل یک شیشه نگهداری کنید.
جوانه گندم معمولاً به صورت نیمه پخته و یا خام استفاده می شود و یا از آن آرد درست می شود. دستگاه میوه خشک کن برای خشک کردن جوانه غلات گزینه مناسبی می باشد البته نور خورشید و گرمای فر با دمای پایین نیز از دیگر گزینه های مناسب به شمار می رود.
مناسب ترین ظرف برای تهیه جوانه گندم
برای تهیه جوانه گندم از هر ظرف شیشه ای میتوان به کار برد البته بایستی در نظر داشته باشید که پس از جوانه زدن به حجم غلات افزوده می شود به عنوان مثال اگر بخواهید از نصف فنجان گندم، اقدام به تهیه جوانه گندم بکنید شما به یک شیشه یک لیتری با درب گشاد نیاز دارید.
بعد از انتخاب شیشه شما با یک سرپوش توری باید دهانه شیشه را بپوشانید به طوری که امکان خروج آب و گردش هوا وجود داشته باشد. برای این کار تا می توانید از پارچه درشت بافی که در صاف کردن مایعات یا تهیه پنیر به کار می برید استفاده کنید و همچنین می توانید از یک صفحه با پلاستیک و یا استیل ضد زنگ استفاده کرده و با کش لاستیکی آن را روی درب شیشه محکم بکنید.
مواد لازم برای تهیه جوانه گندم
- یک فنجان یا یک پیمانه (برای اندازه گیری)
- هر نوع ظرف شیشه ای ای مانند کاسه
- یک ظرف استوانه ای شیشه ای یک لیتری با درب یا دهانه گشاد
- صافی یا آبکش
- سرپوش توری یا پارچه توری (که می‌تواند یک صفحه پلاستیکی و یا از جنس استیل ضد زنگ باشد)
- نصف فنجان دانه کامل گندم
- آب آشامیدنی
طرز تهیه جوانه گندم در منزل
در این بخش همراه باشید تا این طرز تهیه جوانه گندم را به صورت گام به گام با هم آموزش ببینیم.
- برای قدم اول باید گندم را به خوبی بشویید و به جهت گرفتن آب آن، دانهها را به داخل صافی بریزید.
- در قدم دوم باید در راستای خیس کردن دانه‌های گندم اقدام کنید.
- این کار باعث می‌شود رطوبت این دانهها افزایش پیدا کند و فیتیک اسید (phytic acid) آن غیرفعال شود.
- برای این کار به ظرفی شیشه ای مانند کاسه نیاز دارید تا دانهها را داخل آن بریزید و مقداری آب بدان بیفزایید.
- این میزان آب باید به مقداری باشد که چند سانتی متر روی گندم‌ها را بگیرد چراکه آنها باید به مدت ۲۴ ساعت در آب غوطه ور باشند.
- در این مرحله، در واقع باید مرحله یک را مجدد تکرار کنید.
- این عبارت بدین معناست که پس از گذشت یک روز، گندم‌ها را از صافی عبور دهید تا آب آنها گرفته شود.
- سپس این دانهها را دوباره بشویید و آب آنها خالی کنید.
- در این مرحله از مراحل درست کردن جوانه گندم در خانه نوبت به ریختن گندم‌های خیس خورده داخل ظرف شیشه ای و بستن در آن می‌رسد.
- برای اینکه دهانه ظرف شیشه‌ای خود را محکم کنید باید از یک سرپوش توری یا پارچه توری استفاده کنید.
- از آنجایی که باید شرایط برای خروج آب و گردش هوا فراهم باشد، باید از توری استفاده شود.
- حتی می‌توانید از یک صفحه پلاستیکی و یا از جنس استیل ضد زنگ بهره بگیرید اما باید آن را روی در شیشه به وسیله یک کش پلاستیکی سفت و محکم نمایید.
- در این مرحله باید ظرف را به صورت اریب در محل یا ظرف دیگری قرار دهید تا این کار ایجاد جریان هوا و تخلیه آب اضافی را در شیشه حاوی دانه‌های گندم امکان‌پذیر سازد.
- کم کم به مراحل پایانی روش تهیه جوانه گندم در منزل نزدیک می‌شوید.
- در این مرحله باید هر دوازده ساعت یکبار گندم‌ها را با مقداری آب خیس کنید.
- فراموش نکنید که باید در هنگام ریختن آب، ظرف را تکان دهید تا آب به تمام دانهها برسد.
- سپس آب را از ظرف خارج کنید و آن را دوباره به صورت کج در محل سابقش قرار دهید.
- جوانه زنی گندم سه الی پنج روز طول می‌کشد که در این حین باید شاهد ریشه‌هایی باشید که از دانه‌های گندم خارج شده‌اند.
- البته اگر بخواهید جوانه‌ها بلندتر قد بکشند باید مدت زمان بیشتری را متحمل شوید.
- حال که به مرحله نهایی درست کردن جوانه گندم در خانه رسیدید و آنها را آماده کردید، باید آنها را بدون هیچ گونه آب اضافی داخل یخچال نگهدارید.
نکات مهم در خصوص جوانه گندم
- جوانه زنی گندم‌ها در محلی با دمای بین ۲۰ الی ۲۴ درجه سانتیگراد اتفاق می‌افتد.
- پس اگر در منطقه ای سرد زندگی می‌کنید یا ظرف حاوی این دانهها را در نقطه ای سرد قرار داده اید، خالی از لطف نیست که بدانید مدت زمانی که در هوای سرد طول می‌کشد تا مراحل جوانه زنی آن کامل شود، ممکن است از ۲۴ الی ۳۶ ساعت باشد.
- از آنجایی که روغن‌های طبیعی در جوانه گندم خام باقی می‌ماند، باید آن را در یخچال نگهداری کنید تا طراوت و مواد مغذی آن حفظ شود.
- در واقع جوانه گندم، چیزی است که تازگی آن اهمیت دارد پس اگر این دانه را در کیسه ای از جنس پلی اتیلن نگهداری کنید، می‌توانید آن را حدود دو هفته در یخچال به صورت سالم حفظ کنید.
- چراکه اگر به درستی در یخچال یا فریزر نگهداری نشود و در یک فضایی دور از نور خورشید نباشد، می‌تواند فاسد گردد.
- لزج شدن جوانه‌ها یا استشمام بوی بد از آنها نشانه این است که فاسد شده اند.
- بهتر است جوانه گندم را زیاد نپزید زیرا روغن‌هایی که حاوی ویتامین آ و ای هستند، در صورت حرارت دیدن می‌توانند مقداری از کیفیت غذایی خود را از دست بدهند.
برای خشک کردن جوانه گندم چکار کنیم ؟
خشک کردن جوانه گندم به صورت صنعتی در بستر سیال آزمایشگاهی با شرایط عملیاتی مختلف انجام می‌شود اما اگر بخواهیم این کار را در خانه انجام دهید امکان خشک کردن جوانه گندم با استفاده از توری فر و قرار دادن جوانه‌ها داخل فر با دمای پایین ۶۰ درجه سانتیگراد یا ۱۴۰ درجه فارنهایت وجود دارد. حتی این کار را با دستگاه‌هایی مانند آون توستر نیز می‌توانید انجام دهید.
قراردادن آنها روی توری و در هوای آزاد به مدت سه روز، روش دیگری برای خشک کردن جوانه‌های گندم تلقی می‌شود اما فراموش نکنید که به جهت جلوگیری از دسترسی حشرات و پرندگان به جوانه‌های گندم، باید روی آنها را بپوشانید به علاوه تست میزان رطوبت و در صورت داشتن رطوبت، خشک کردن آنها امری مهم به شمار می‌آید.
همچنین جوانه‌ها را میتوان کاملاً در آفتاب خشک و سپس اندکی برشته کرد؛ بعد به عنوان غلات صبحانه مورد استفاده قرار داد. از سوی دیگر اگر به صورت آرد خوب آسیاب شود، میتوان از آن در تهیه انواع غذاها مانند کتلت سبزیجات و همینطور تقویت آردهای دیگر استفاده کرد.
برای تهیه آرد جوانه گندم چه کنیم ؟
آرد گندمی که در خانه تهیه می‌گردد بسیار سالم تر از آن‌هایی است که از فروشگاه خریداری می‌شود زیرا فاقد مواد نگهدارنده است. دانه گندم از سه قسمت تشکیل شده است. قسمتی که دارای سبوس است. پوشش بیرونی که سرشار از فیبر است و اندوسپرم، قسمت گوشتی تر گندم که قسمت غنی از ویتامین‌ها و پروتئین‌هاست. آرد گندم محصولی از آسیاب همه این قسمت‌ها با هم است که نه تنها به یک آرد کامل تبدیل می‌شود بلکه یک آرد مهم برای تهیه انواع نان‌ها و غذاها به شمار می‌آید.
هنگامی که این دانهها را به همان روش که ذکر کردیم، خشک کردید، داخل دستگاه آسیاب بریزید و آنها را به صورت پودر ریز در آورید. پودر درشت برای هدف ما مناسب نیست. آرد گندم باید رنگی قهوه ای و بافتی نرم داشته باشد.