سارا ویلیامسون یکی از افراد جامعه سانفرانسیسکو در سال 1916 به تبلیغ غذاهای کنسرو شده کمک کرد

سانفرانسیسکو همیشه داور فرهنگ کالیفرنیا بوده است، و این درست به اندازه امروز یک قرن پیش بود. خانه غذاهای ویژه خود و همچنین مجموعه ای بی نظیر از نان های خمیر ترش، محلی که آبجو بخارپز در آن متولد شد و نزدیکی آن به اقیانوس آرام به سانفرانسیسکو شهرت شایسته ای بخشیده است که در آن غذاهای دریایی خوشمزه همیشه در دسترس است. برخی از آنها بسیار خاص منطقه هستند، مانند خرچنگ دانجنس.

کالیفرنیا خود یک ایالت کشاورزی بزرگ است که بقیه کشور را با سبزیجات و میوه های تازه تامین می کند و البته این بزرگترین تولید کننده شراب در آمریکا است. چیزی که کمتر شناخته شده است این است که سانفرانسیسکو در زمانی که امکان یخچال کامیون ها و قطارها وجود نداشت، نقش عمده ای در ترویج صادرات مواد غذایی کنسرو ایفا کرد.

حفظ و نگهداری غذا چیزی است که ما امروزه بدیهی می دانیم و غذاهای کنسرو شده اغلب به عنوان غذای تازه پایین تر دیده می شوند. اما همیشه اینطور نبود. تاریخچه نگهداری مواد غذایی در قوطی‌های حلبی یا کوزه‌های سنگ‌تراشی به سال 1795 برمی‌گردد، زمانی که ارتش فرانسه به دستور ناپلئون، به هر کسی که روشی برای نگهداری غذا در راهپیمایی‌ها و لشکرکشی‌های طولانی نظامی بیابد، پاداش می‌دهد. مخترعی به نام نیکلاس آپرت مطرح شد که پیشنهاد داد غذا را در ظروف فلزی ببندید و سپس با بالا بردن دمای غذای مهر و موم شده به اندازه کافی پاستوریزه کنید تا میکروارگانیسم های داخل آن را از بین ببرد. این سیستم کار کرد و در آزمایشی با نیروی دریایی فرانسه در سال 1806 به اثبات رسید. آپرت با دریافت جایزه در سال 1810 کنار رفت.

در اوایل دهه 1820، زمانی که رابرت آیارز اولین کارخانه کنسروسازی آمریکایی را در منهتن در سال 1812 تأسیس کرد، کنسروسازی در نیویورک و کالیفرنیا رواج پیدا کرد. در سال 1888، Max Ams درزهای دوتایی را اختراع کرد که مهر و موم مدرن و بدون هوا را ایجاد کرد که امروزه در محصولات کنسرو می شناسیم. این نوع قوطی با بدنه استوانه ای ساخته شده از فولاد آنودایز شده است که دو سر آن با یک درز دوتایی به هم متصل می شوند. بنابراین قوطی مهر و موم شده نیازی به لحیم کاری نداشت، منبع مکرر آلودگی و مسمومیت با سرب.

اگرچه غذاهای کنسرو شده توسط ارتش‌های مختلف قرن هجدهم استفاده می‌شد، اما بیشتر از سر ضرورت بود تا طعم بهتر غذا، و مدتی طول کشید تا مفهوم کنسرو برای فروش در خواربارفروشی‌های محله مورد توجه قرار گیرد. در اواخر قرن نوزدهم بود که عموماً مورد استفاده عموم قرار گرفت، به ویژه در کالیفرنیا که سبزیجات و میوه های تازه در تمام طول سال در دسترس بودند. سرآشپزهای ساحل غربی عموماً محصولات کنسرو شده را پایین‌تر از محصولات تازه می‌دانستند، اما این تغییر در سال 1916 آغاز شد، زمانی که یک آشپز و اهل سانفرانسیسکو طرفدار صریح کنسرو کردن برای افزایش تنوع غذاهای مورد استفاده در آشپزی روزمره در دسترس بود.

سارا ام. ویلیامسون یک زن مجرد ثروتمند اهل سانفرانسیسکو بود که در سال 1878 به دنیا آمد. در اواسط دهه 30 زندگی او حلقه بزرگی از دوستان داشت که در سراسر قاره گسترش داشتند. او همه خانواده های مهم غرب می سی سی پی را می شناخت. به این ترتیب، نظرات آنها تأثیرگذار بود.

“چرا غذاهای کنسرو شده را ممنوع کنید؟” او در سال 1916 نوشت: “به خصوص در این ایالت که خوشمزه ترین میوه ها، سبزیجات و گوشت ها در قوطی ها می آیند؟ از قوطی ها می توان ظروف شگفت انگیزی درست کرد.» “کسانی که غذاهای کنسرو شده را آزمایش نکرده اند یا فکر می کنند ناسالم است، اشتباه بزرگی مرتکب می شوند. بیشتر غذاهای عالی را می توان از قوطی ها درست کرد و گوجه فرنگی های ورقه شده کنسرو شده نیز به خوبی در سالاد کار می کنند. یک قوطی سوپ دم گاو که برای آبگوشت آبگوشت استفاده می شود، یک برش گوشت روز دوم را به یک خورش یا کباب فانتزی تبدیل می کند که یک غذاخوری از آن لذت می برد.

کنسرو کردن تجاری در سال 1916 نسبتاً جدید بود و موفقیت تجاری آن می‌توانست در هر دو طرف باشد. در حالی که کالیفرنیا منبعی برای غذاهای کنسرو شده در شرق بود، سرآشپزهای محلی احساس می کردند مقصد آنها برای مکان های دورافتاده است که غذاهای تازه به سادگی در دسترس نبود. صداهایی مانند صدای سارا ویلیامسون بود که به معکوس کردن این تصور کمک کرد و او بود که متوجه شد در روزهای اولیه قبل از یخچال، کنسروهایی که برای روزهای زیادی در انبار مانده بودند همیشه به غذاهای کهنه ترجیح داده می شدند.

سارا ویلیامسون با بسیاری از افراد مشهور زمان خود رابطه داشت. به عنوان مثال، او متوجه شد که جک لندن، نویسنده مشهور، بسیار مراقب نحوه تهیه برنج خود بود و همسر جک لندن را متقاعد کرد که از دستور پخت مورد علاقه شوهرش که در یک روزنامه محلی منتشر شده بود، جدا شود.

سارا ویلیامسون را به سختی در قرن بیست و یکم به یاد می آورند، اگرچه او به وضوح نقشی در تاریخ آشپزی سانفرانسیسکو ایفا کرد و شاید تأثیری بر توسعه ذائقه و فرهنگ در کالیفرنیا داشت، همانطور که در دهه دوم قرن بیستم در آغاز قرن بیستم انجام داد. قرن بیستم، فناوری ای که در آن زمان جدید بود، اما هنوز توسط بسیاری از زنان خانه دار با سوء ظن تلقی می شد و حتی گاهی اوقات از آن به عنوان ناسالم اجتناب می شد. 1916 کالیفرنیا تازه شروع به درک مکان، فرهنگ و محیط مدرن خود کرده بود و کنسرو کردن مواد غذایی به کالیفرنیا یک صادرکننده بزرگ به آمریکا و حتی سایر نقاط جهان کمک می کرد.